En fait, MSG n’est pas sûr pour tout le monde
Une récente vidéo de l'American Chemical Society censé détruire les mythes au sujet de l'additif alimentaire glutamate monosodique (MSG) aconduit à une série de reportages - mais que la couverture n'a pas réussi à reconnaître qu'un sous - ensemble de la population devrait éviter MSG.
La vidéo contient deux faits trompeurs. La première suggère MSG est considéré comme «Generally Recognized as Safe» ou GRAS. L'étiquette GRAS pour les additifs donne l'aspect de la sécurité; mais le GRAS terme a simplement donné les additifs alimentaires qui étaient utilisés lorsque la Food Additives Amendment de 1958 a été établi. L'étiquette efficace "droits acquis dans" les additifs afin qu'ils puissent contourner l'approbation préalable à la commercialisation par la FDA (relatives à l'essai, de la sécurité). Deuxièmement, la vidéo indique que le glutamate libre se produit naturellement dans certains aliments. C'est vrai;Toutefois, cela ne signifie pas que le MSG est sans danger pour tout le monde. Les gens qui sont sensibles à MSG doivent également éviter les aliments avec des quantités élevées de glutamate libre d’origine naturelle, comme la sauce de soja et le fromage parmesan.
Comment fonctionne MSG?
MSG est un exhausteur de goût qui a été utilisé dans les aliments transformés aux États-Unis depuis après la Seconde Guerre mondiale.Bien que beaucoup associent MSG avec de la nourriture chinoise, les gens sont plus susceptibles de rencontrer MSG dans les aliments comme la soupe, bouillon, chips, snacks, sauces, vinaigrettes et assaisonnement paquets. La partie active du MSG, qui donne sa saveur «umami», provient de la partie de glutamate du composé. Le glutamate est un acide aminé communément trouvée dans l'alimentation sous forme liée (connecté à d'autres acides aminés pour former une protéine complète, comme la viande) et sous forme libre (où le glutamate est plus lié à une protéine). Il est présent sous forme libre du glutamate (comme celle trouvée dans MSG) qui a la capacité d'agir comme un exhausteur de goût dans les aliments en excitant les neurones dans votre langue.
Glutamate peut toujours être considéré comme un «arôme naturel» parce qu'elle est produite en dissociant une protéine naturelle en ses acides aminés individuels. Les additifs contenant du glutamate libre sont créés simplement perturber la structure de toute protéine par hydrolyse, ce qui libère le glutamate (et d'autres acides aminés), permettant le glutamate pour améliorer la saveur des aliments en stimulant les neurones sur votre langue.
Qui a besoin pour éviter MSG?
En tant que chercheurs, nous ne savons pas encore quel est le pourcentage de la population est sensible à MSG. Mais nous ne savons assez pour confirmer que le glutamate, acide aminé, lorsqu'il est dans sa forme libre (ie, quand il n’est pas lié à une protéine complète comme la viande) provoque des réactions négatives chez certaines personnes. La réaction d'un individu à MSG ne se limite pas au syndrome du restaurant chinois (CRS), qui se caractérise par des symptômes tels que des maux de tête, des sueurs, accélération du rythme cardiaque et d'oppression dans la poitrine. Ces symptômes se produisent habituellement dans les minutes de manger le composé, souvent tandis que le dîner est encore dans le restaurant.
Dans mes recherches sur les effets de MSG chez les personnes atteintes du syndrome du côlon irritable et la condition de la douleur fibromyalgie chronique, je remarquai des maux de tête (y compris la migraine), diarrhée, douleurs gastro - intestinales et des ballonnements, fatigue extrême, des douleurs musculaires et de la dysfonction cognitive - qui améliorée lorsque les sujets ont été soumis à un régime pauvre en glutamate libre, et qui sont revenus avec réintroduction de MSG. (Ce fut, une étude contrôlée par placebo en double aveugle). Contrairement aux CRS, les symptômes chez les patients atteints de fibromyalgie ont tendance à commencer un peu plus tard, quelques heures après l'ingestion, ce qui rend plus difficile pour ces personnes d'identifier le déclenchement liés à l’alimentation.
D'autres chercheurs étudient les effets potentiels de MSG sur les conditions telles que la migraine, trouble de l'articulation temporo-mandibulaire (TMD / TMJ), l'obésité et le diabète de type 2. Des chercheurs de l'Université de Caroline du Nord à Chapel Hill a récemment trouvé une association entre la consommation élevée de MSG et la prévalence des adultes en surpoids en Chine. Naturellement, l'industrie du glutamate est vivement conteste ces conclusions et d'autres liés à MSG et l'obésité. Les consommateurs doivent savoir que l'industrie du glutamate a financé la majorité des études «prouver» la sécurité de MSG.Les scientifiques indépendants ne sont pas toujours d'accord avec ces conclusions.
Éviter glutamate
En plus de MSG, glutamate libre peut également être trouvée dans d'autres additifs alimentaires, y compris les protéines hydrolysées, isolat de protéine, extrait de protéine et de l’extrait de levure autolysée, pour ne nommer que quelques - uns. Les fabricants d'aliments peuvent utiliser ces additifs dans un produit, et encore d’étiqueter l'aliment ne contenant pas de MSG, étant donné que la structure chimique est différente. Autrement dit, la structure ne contient pas la partie de sodium pour former de monosodium glutamate. Cependant, l'effet du glutamate libre est le même que celui du MSG ( à la fois dans sa capacité exhausteur de goût ainsi que sa capacité à provoquer des symptômes chez des individus sensibles).
Le glutamate est non seulement un acide aminé dans l'alimentation, il est également un important neurotransmetteur essentiel pour le fonctionnement optimal de notre système nerveux.Cependant, trop de ce produit chimique peut provoquer des choses dans notre corps pour aller de travers. Il est bien établi que des quantités élevées de glutamate peuvent causer "excitotoxicité," où les neurones se surexcité au point qu'ils meurent.
Par exemple, en raison de la recherche cohérente sur les effets excitotoxiques de MSG sur le cerveau des jeunes animaux dans les années 1960, les chercheurs ont témoigné devant le Congrès américain sur le danger de l'utilisation de MSG dans les aliments pour bébé. En conséquence, le MSG a été volontairement retiré des aliments pour bébés en 1969.
La question à un million de dollars est: Est-ce que tout le monde réagit à ces additifs? Non, certaines personnes peuvent consommer des quantités relativement élevées de glutamate libre sans aucun symptôme.Cependant, la recherche montre qu'un sous-ensemble de la population est sensible et peut bénéficier d'éviter MSG (et d'autres sources de glutamate libre) dans les aliments.
Si une personne souffre de symptômes inexpliqués comme des maux de tête, de l’intestine perturbation, la fatigue, le dysfonctionnement cognitif, ou la douleur qui manque une explication structurelle, ils peuvent essayer d'éviter glutamate libre sous toutes ses formes. La seule façon de tester la sensibilité est en évitant un excès de glutamate libre pour une période allant de deux semaines à un mois. On peut le faire en mangeant des aliments entiers, non transformés, en utilisant des herbes et des épices entières, ce qui rend les marinades et les sauces à salade à partir de zéro, et en évitant les aliments qui ont naturellement des quantités plus élevées de glutamate libre, comme la sauce de soja, sauces de poisson, le parmesan et d'autres personnes âgées fromages, et de grandes quantités de sauce tomate.
La morale de l'histoire est simple: Des affirmations générales telles que «MSG est pas mal pour vous" sont égarés- ils donnent un faux sentiment de sécurité à un composé que tout le monde devrait consommer.