le gombo
C'est un peu gluant? Ces gousses vert vif, qui ont l'air si distinctives sur le marché, peuvent facilement devenir brunâtres et gluantes lorsqu'elles sont cuites.
Pourquoi? La plante (un membre de la famille des mauves) sécrète en fait une substance gommeuse (ou gélatineuse), appelée mucilage, lorsqu'elle est coupée en tranches. Et cela explique comment cela fonctionne comme épaississant dans le gombo de style créole.
Mais le chef exécutif Coby Ming du Harvest Restaurant à Louisville, Ky., A un conseil pour ceux qui veulent moins de slime et plus de croquant: ne le faites pas cuire à mort. La technique qu'elle a apprise en grandissant - faire frire rapidement le gombo dans une poêle en fonte fonctionne à merveille. "Je n'ai jamais été témoin du facteur visqueux!" Dit Ming.
Alors que le gombo apparaît sur des menus plus haut de gamme, tels que la Table Fifty-Two d'Art Smith à Chicago, il est clair qu'il existe de nombreuses façons de le préparer, y compris le mariné. Les habitants du Nord se réchauffent peut-être au grignotage mucilagineux, mais c'est sans aucun doute le tarif du sud.
«le gombo apprend sa crédibilité méridionale grâce à sa naissance africaine», déclare John T. Edge de la Southern Foodways Alliance. Les ingrédients et techniques africains - explique-t-il - sont les «pierres de touche» de la cuisine du Sud. Et le gombo était également populaire parmi les colons français en Louisiane selon des chercheurs de Texas A&M's Aggie Horticulture.
Les chercheurs disent que le gombo est probablement originaire de la région de l'Afrique qui comprend l'Éthiopie actuelle - et a finalement fait son chemin en Afrique du Nord, en Méditerranée et en Inde avant de se propager au Nouveau Monde.
Avec la fusion des cuisines ethniques, un restaurant du sud peut certainement se fondre dans certaines traditions indiennes. Edge dit, par exemple, son plat de gombo préféré ces derniers temps: Okra Chaat, préparé par le chef Vish Bhatt au Snack Bar à Oxford, Mississippi. Il est composé d'arachides de Virginie rôties, de tomates, de coriandre, de citron vert et de chaat masala.
Le chef Spike Gjerde de Woodberry Kitchen à Baltimore dit que les Marylanders se sont réchauffés au gombo. "Nous les surprenons avec ça." Sa technique consiste à rôtir à haute température et à couronner le tout avec une touche de confiture de tomates ou une confiture de fruits.
Gjerde, qui s'approvisionne en grande partie auprès des agriculteurs locaux, dit que le gombo va bien. "J'ai vu de plus en plus de producteurs avec lesquels nous travaillons ici cultiver différents types de gombo."
Le gombo frit rapide de Coby Ming:
Couper le gombo en morceaux de 3/4 de pouce et le draguer dans un bol de semoule de maïs assaisonnée et de farine (semoule de maïs assaisonnée: 1 tasse de semoule de maïs, 1/4 tasse de farine, 1/4 de farine de maïs, 2 cuillères à soupe de sel casher 2 cuillères à soupe de poivre noir frais concassé 2 cuillères à café paprika fumé).
Ajouter ensuite dans une poêle en fonte très chaude avec une fine couche de gras de bacon .... Remuer jusqu'à ce que croustillant de tous les côtés (environ 7 à 10 minutes).
