Les antioxydants sont présents en grande quantité dans plusieurs aliments. Cependant, la quantité réelle d'antioxydants dans plusieurs produits végétaux peut différer en raison de plusieurs facteurs. Ceux-ci inclus:
• type et la chimie du sol
• niveaux d'azote et d'autres éléments nutritifs disponibles
• les niveaux d'humidité
• température
• ravageurs
On a vu que les plantes qui sont exposés au stress sont entraînés à synthétiser des antioxydants et sont plus riches en ces polyphénols et les flavonoïdes.
Antioxydants phénoliques sont présents dans les plantes à des concentrations allant jusqu'à plusieurs grammes par kilogramme. En général, les niveaux sont plus élevés dans les écorces et les peaux des fruits plutôt que de leur sein. Un certain nombre d'analyses chimiques ont été développés pour mesurer les différents antioxydants. Dans des dosages in vitro sont conçus pour tester les niveaux d'antioxydants dans les aliments, tandis que d'autres dosages mesurent les niveaux dans le sang, l'urine ou des cellules sanguines.
Sources alimentaires d'antioxydants
Certaines sources alimentaires d'antioxydants comprennent:
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Aliments
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Nutriments antioxydants
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Acorn courges, citrouilles, courges
d'hiver
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bêta-carotène
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Pommes
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Les catéchines
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Abricots, le cantaloup, pêches
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bêta-carotène
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Haricots
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Catéchines, de la vitamine E
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Betteraves
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Les anthocyanes
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poivrons
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Le bêta-carotène, de la vitamine C
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Baies
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Anthocyanes, catéchines, l'acide
ellagique (en framboises et fraises), le resvératrol (dans les bleuets), la
vitamine C
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Le brocoli, les verts, les épinards
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Le bêta-carotène, la lutéine, la
vitamine C
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riz brun
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Sélénium
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Carottes
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bêta-carotène
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Poulet
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Sélénium
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agrumes
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Vitamine C
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Blé
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La lutéine
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Œuf
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La lutéine (les jaunes); sélénium,
la vitamine A
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Aubergine
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Les anthocyanes
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Ail et les oignons
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Sélénium
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Pamplemousse, rose
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Le lycopène, la vitamine C
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Raisins, le vin rouge
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Les anthocyanes (en rouge et raisin
pourpre), le resvératrol
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Mangue et la papaye
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Le bêta-carotène, de la vitamine C
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Lait
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La vitamine A
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Noix, beurres de noix, huiles,
graines
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La vitamine E
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Flocons d'avoine
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Sélénium
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Cacahuètes
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Resvératrol
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Pruneaux
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Les anthocyanes
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Saumon, thon, fruits de mer
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Sélénium
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patates douces
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Le bêta-carotène, de la vitamine C
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Thé, noir ou vert
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Les catéchines
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Tomates (en conserve)
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Le lycopène, la vitamine C
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Pastèque
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Le lycopène, la vitamine C
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Le germe de blé, les grains entiers
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Le sélénium, la vitamine E
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En plus de ce qui précède:
• Graines de lin est la principale source de lignanes dans l'alimentation. Les lignanes se retrouvent également dans d'autres céréales, les légumineuses et les légumes
• Stilbènes se trouvent dans seulement faibles quantités dans l'alimentation humaine. Le resvératrol est le stilbène le plus largement étudié et se trouve dans les graines de raisin, les arachides ou les racines renouée. Ces stilbènes ont des effets protecteurs contre le cancer.
• Les flavonoïdes sont divisés en six classes, y compris les flavonols, les flavones, les isoflavones, les flavonols (catéchines et les proanthocyanidines), flavanones et anthocyanidines. Parmi ces flavonols sont avonoids fl les plus communs dans les aliments.
Flavanols
Les sources les plus riches d’avonols fl sont les oignons, le chou frisé, les poireaux, le brocoli et les bleuets. Les concentrations de flavonols sont les plus élevés dans ou près de la peau ou des écorces de fruits depuis leur biosynthèse est stimulée par la lumière.
Dans les légumes verts, les feuilles extérieures contiennent souvent des concentrations d’avonol fl plus de 10 fois les concentrations trouvées dans les feuilles intérieures. Aussi petits fruits de la même espèce, par rapport à des fruits plus gros, ont tendance à avoir des concentrations plus élevées d’avonols fl en raison de la relation entre la surface et le poids frais.
Flavonols existent à la fois dans la forme de monomère (catéchines) et la forme de polymère (proanthocyanidines). Les catéchines sont présents dans le thé vert et le chocolat et les abricots. Le vin rouge est une autre source importante.
Flavones, flavanones et isoflavanones
Persil et le céleri sont des sources importantes de fl avones.
Iso fl avones se trouvent presque exclusivement dans les légumineuses et du soja.
Flavanones se trouvent principalement dans les agrumes, les tomates, la menthe, etc.
Les anthocyanes
Les anthocyanes sont des pigments qui donnent aux fruits et légumes leur couleur.Niveaux augmentent à mesure que les fruits mûrissent et sont les plus élevés dans les peaux et les pelures de fruits.
