Listeria mystère d'éclosion: Bizarres Chimie Caramel aux pommes tannées
Les chercheurs peuvent enfin avoir trouvé la source d'une 2014 Listeria épidémie qui a été tracée au caramel de pommes, une nouvelle étude conclut.
Il a été un mystère comment les bactéries sont entrés dans les pommes et a conduit à l'épidémie, qui a infecté 35 personnes à travers les États -Unis, dont sept qui sont morts, selon la nouvelle étude.
Les pommes au caramel ne sont pas considérés comme un terrain fertile accueillant pour les bactéries, pathogènes Listeria monocytogenes.
Le jus de pomme est acide, et que l'acidité rend difficile pour les bactéries de se développer, a déclaré Kathleen Glass, directeur associé de l'Université de Food Research Institute de Wisconsin-Madison et auteur principal de l'étude.
Cette acidité, combinée à la faible quantité d'eau disponible dans le caramel, aurait dû signifier que la nourriture était sûre, le verre dit . Listeria bactéries ont besoin d’eau pour croître.
Les chercheurs ont suspecté que le problème "devait être d'endommager la pomme," dit-elle.
La source de ce préjudice avéré être nul autre que le bâton inséré dans chaque pomme pour transformer le fruit de caramel plongé dans un festin de poche, selon la nouvelle constatation.
Pousser le bâton dans la pomme change l'environnement à l’intérieur, dit Glass. Les chercheurs ont émis l’hypothèse que lorsque le bâton est fourré dans la pomme, le jus sort, et que le jus pourrait se coincer entre la pomme et son revêtement de caramel, dit- elle. Le caramel pourrait neutraliser l'acidité du jus de pomme, de changer le traitement à partir d'un environnement inhospitalier pour les bactéries à un terreau mûr pour les bactéries, dit- elle.
Pour tester cette hypothèse, les chercheurs ont acheté 12 douzaine de pommes Granny Smith et les contaminés par un mélange de quatre souches de Listeria (qui ont tous été impliqués dans l'épidémie 2014). Les deux pommes Granny Smith et les pommes Gala ont été impliqués dans l'épidémie, mais les chercheurs ont utilisé Granny Smiths dans les expériences parce que «leur exceptionnelle [acidité élevée] représente un obstacle plus raide pour la croissance bactérienne," ont écrit les chercheurs dans leur étude, publiée aujourd'hui (Oct. 13) dans la revue MBIO.
"Ensuite, nous avons fait des pommes au caramel», dit Glass. Les chercheurs ont mis des bâtons dans la moitié des pommes, et les a laissés de l'autre moitié, dit-elle. Les chercheurs ont plongé les pommes sans bâtons dans le caramel à l'aide des pinces de cuisine, selon l'étude.
Verre a noté que le processus de trempage fournit effectivement une protection contre les bactéries.
"Tout ce que sur la surface [des pommes] va mourir du caramel chaud," dit-elle. Le problème réside dans les taches sur la pomme qui ne sont pas submergés dans la sauce, comme la zone de la tige et la région apicale (à l'extrémité opposée de la pomme de la tige, où la fleur de fleur serait).Ces taches, en particulier, peuvent abriter des bactéries, dit-elle.
Après immersion, les chercheurs ont placé les pommes au caramel dans des récipients et demi stockés à température ambiante (77 degrés Fahrenheit ou 25 degrés Celsius), tandis que l'autre moitié a été réfrigéré, à 45 F (7 C). Les chercheurs ont vérifié sur les pommes tous les jours pour mesurer Listeria croissance, dit Glass.
Après trois jours, il y avait beaucoup de Listeria croissance sur les pommes à température ambiante avec des bâtons en eux, dit Glass. En revanche, il a fallu environ deux semaines pour Listeria à croître sur les pommes réfrigérées avec des bâtons. En ce qui concerne les pommes sans bâtons, les chercheurs ont observé listeria croissance sur les pommes non réfrigérés après une semaine. Pour les pommes réfrigérées sans bâtons, les chercheurs n’ont observé aucune Listeria croissance, même au bout de trois semaines, ils ont écrit dans leur étude.
Verre a dit que les gens ne doivent pas arrêter de manger des pommes au caramel. Mais les détaillants devraient limiter la quantité de temps que les pommes sont laissées sans réfrigération, dit-elle. En outre, les producteurs de pommes caramel essaient de nouvelles façons d'assainir l'ensemble de pomme, de sorte que la tige et le calice n’hébergent des bactéries, dit-elle.
Mais la meilleure façon de profiter d'une pomme de caramel est de manger immédiatement (après refroidissement), dit-elle.
